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    引言: 黄酒的种类繁多,现代则按黄酒中所含的糖份来分(在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查,写出过一些著作并用西方的酿酒理论加以阐述但)
 

 

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黄酒的分类及生产流程
  [在]民国时期 一些学者对黄酒生产技术进行过系统 的调查,写出过 一些著作. 并用西方 的酿酒理论加以阐述. 但是 生产技术并没能什么改动. 新中国成立后,最近四十年来,黄酒生产技术有新 的突破. 最主要 的特征是 黄酒实现机械化生产. 但由于历史 的原因,黄酒 的生产区域主要集中[在]南方四省 一市(浙江.江苏.上海.江西.福建),此外,[在]其它地方也有少量发展. 由于其它酒类 的发展及历史原因,最近几十年来,全国黄酒 的年产量均不足百万吨. 但近些年,黄酒 的产量有逐年上升 的趋势.

 一 黄酒 的种类 【关注焦点:饮食求“粗”莫太“精”

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  黄酒 的种类繁多,现代则按黄酒中所含 的糖份来分. 【扩展阅读:保健常吃黑木耳

  1 琳琅满目 的黄酒品种

  经过数千年 的发展,黄酒家族 的成员不断扩大,品种琳琅满目. 酒 的名称更是 丰富多彩. 最为常见 的是 按酒 的产地来命名. 比如绍兴酒.金华酒.丹阳酒.九江封缸酒.山东兰陵酒等. 这种分法[在]古代较为普遍. 还有 一种是 按某种类型酒 的代表作为分类 的依据,比如“加饭酒”,往往是 半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或者浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒. 还有 的按酒 的外观(比如颜色,浊度等),比如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造 的酒);再就是 按酒 的原料,比如糯米酒,黑米酒.玉米黄酒.粟米酒.青稞酒等;古代还有煮酒与非煮酒 的区别,甚至还有根据销售对象来分 的,比如“路庄”(具体 的比如“京装”,清代销往北京 的酒). 还有 一些酒名,则是 根据酒 的习惯称呼,比如江西 的“水酒”.陕西 的“稠酒”.江南 一带 的“老白酒”等. 除液态 的酒外,还有半固态 的“酒娘”. 这些称呼都带有 一定 的地方色彩,要想准确知道黄酒 的类型,还得依据现代黄酒 的分类方法.

  2 最新国家标准中黄酒 的分类法

  [在]最新 的国家标准中,黄酒 的定义是 :以稻米.黍米.黑米.玉米.小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲.米曲或者酒药,进行糖化与发酵酿制而成 的各类黄酒.   按黄酒 的含糖量将黄酒分为以下6类:

  干黄酒:“干”表示酒中 的含糖量少,糖份都发酵变成酒精,故酒中 的糖份含量最低,最新 的国家标准中,其含糖量小于1.百g/1百ml(以葡萄糖计). 这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米 的三倍左右. 发酵温度控制得较低,开耙搅拌 的时间间隔较短. 酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低. [在]绍兴地区,干黄酒 的代表是 “元红酒”.

  半干黄酒:“半干”表示酒中 的糖份还未全部发酵成酒精,还保留 一些糖份. [在]生产上,这种酒 的加水量较低,相当于[在]配料时增加饭量,故又称为“加饭酒”. 酒 的含糖量[在]1.百~3.百%之间. [在]发酵过程中,要求较高. 酒质厚浓,风味优良. 可以长久贮藏. 是 黄酒中 的上品. 我国大多数出口酒,均属此种类型.

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