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做菜离不开原料,而原料本身就有其固定 的气味或者滋味. 像:黄瓜 的清香,羊肉 的膻,鱼类 的腥等. 这是 原料没遇热前 的气味,倘原料过热,乃至烹调出成品后味道又不 一样. 这就是 说,原料本身气味是 菜肴口味 的基础. 比如果我们想做清香淡雅 的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;比如果我们想做浓香味厚 的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料. 【关注焦点:女性高潮之生理结构】
一.原料 【健康导读:1、嘴唇解剖及名称：上唇、下唇、唇裂、唇】
二.原料初步加工 【扩展阅读:提防结核病“死灰复燃”】
原料 的初步加工范畴较大,像,蔬菜 的择根去杂,去斑除叶;动物除脏.煺毛.去鳞.洗涤等等. 这当中,我认为还是 除脏与洗涤影响口味大些. 像:我们将鱼刮鳞后便要除脏. 大家知道,鱼胆是 苦 的,[在]除脏时比如不小心或者取脏方法不得当,便很容易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,[在]烹调时苦味自然带入菜肴之中. 再比如:各种动物 的肠肚,[在]烹调前(或者初步热处理前),必须彻底反复清洗,并且加放 一定量 的矾.碱.盐.面粉.苏打等物,洗至肠肚表面清澈为佳,否则,恶臭味会带入成品而影响菜肴 的口味. 还有,我们做"酱猪头"."酱肘子"时,必须将原料表面 的绒毛.油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重. 一句话,原料[在]正式烹调前,凡与原料本来气味(滋味)有差异 的,都应除尽,以保持菜肴口味 的纯正.
三.出水
多是 凉水锅出水 的原料影响菜肴 的口味. 像:大萝卜[在]炖前切块放凉水锅内烧开;再比如:肠肚[在]正式烹调前放凉水锅内焯(紧) 一下捞出. 这两种原料出水为什么都用凉水锅呢?因为这两种原料异.臭味较大,它们 的异.臭味会随着水温 的升高而逐渐散发出来流失[在]水中或者释放[在]空气里. 比如果用热水锅出水,那么原料表面骤然接触高温会形成外膜. 尽管这层外膜微不足道,但也或者多或者少地阻碍着内部异.臭味 的散发,致使菜肴变味,削弱菜肴质量.
四.过油
过油是 原料热处理 的过程. 凡是 过油 的原料,其成品都增香,这 一点是 有目共识 的普遍现象. 比如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟,比如果将这种原料分别过油后再炒制,那效果与味觉就不 一样,前者清淡,后者鲜香.
实践中,还有特殊情况,原料经过油后,口味会大为改观. 像:我们有时因原料买多,或者已过完第 一遍油又没使用 的"半成品",[在]第二天会有点异味,这时,只要我们将原料再过 一遍油使用,菜肴口味便基本比如初. 但这里必须注意两点: 一点是 原料未变质,另 一点是 油温要高.
五.调味
调味,简言之,是 烹制菜肴时往锅(勺)中加放 一定量 的调味品过程,它是 决定菜肴口味 的重要因素. [在]具体调味时有三个阶段.
( 一)原料加热前调味. 就是 原料[在]正式烹调加热前调味. 一般分两种方法: 一种是 将味调足,像:"干炸小鱼";另 一种是 只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,像:"滑熘肉片"前需将原料用精盐.料酒之类调味品腌渍.
(二)原料加热中调味. 就是 原料[在]正式烹调加热中调味. 这个阶段例证较多,大部分热肴都[在]这个阶段中调味,像:炒瓜片.炖茄子.木樨柿子等等.... 下一页