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招待外地朋友,当然要选 一些有特色 的广式风味才够意思. 粤菜是 不能不尝,但其实广州还有很多地道小吃令人回味无穷,像拉肠与濑粉,这是 广州人日常生活最典型 的食品. 只有尝过广州 的特色粥粉面,才算是 对广州美食有所解. 相信当外来 的朋友离开广州后,最让他们留恋 的很可能就是 广州 的地道小食呢.
布拉肠粉,广州人通常简称为拉肠,可说是 陪伴着广州人长大 的早餐,广州人对拉肠可用“痴缠”来形容,更有人认为比如果 一顿早茶比如果没有拉肠,等于 一台大戏少女主角. 【关注焦点:清洁及保养宝宝皮肤的方法】
拉肠陪伴广州人长大 的早餐 【健康导读:爆料：女明星中的瑜伽狂人】
现[在],拉肠依然是 广州茶楼.酒家早茶 的必备之品,另外还有几个知名 的肠粉专营品牌,像银记.大可以.华辉等都是 广州知名 的拉肠店,像银记最驰名 的是 牛肉拉肠与韭王鲜虾拉肠,拿过不少美食节大奖,特别是 鲜虾,红 的虾,黄 的韭王相配,可谓色香味俱全,令人垂涎. 【扩展阅读:减肥：家事房事同谋瘦事】
拉肠是 广州 的 一种特色小吃,兴起于上世纪20年代末. 最初由肩挑小贩经营,至30年代初,始有卖肠粉 的小店. 上世纪四五十年代,爱群大厦.陶陶居.大三元等广州老字号著名酒家与茶楼,也以肠粉为卖点,从此,肠粉便成为广州人 的传统美食.
口味选择多样
拉肠可谓是 色香味俱全 的广州小食,单看卖相,就已觉得格外诱人. 那肠粉白比如雪花,薄比如蝉翼,裹着 的肉片.青菜依稀可见,夹住往嘴里 一送,皮薄爽口,质感幼滑, 一碟下来仍觉不够.
广州 的各式拉肠选择很多,肠粉放入少量牛肉或者鸡蛋.猪肉.鱼片.叉烧.罗汉斋.油条等其他原料,就可以变化出各种不同 的口味,当然也有不加馅 的斋肠,还有[在]米浆中加入糖 的甜肠.
记者最喜欢 的是 俗称“炸两” 的肠粉,这是 用肠粉包上油条,嫩滑 的肠粉加上香脆 的油条,口感十分特别,味道也特别 的香. 近来,有 一些酒楼也推出 一些肠粉 的新做法,像马蹄甜肠等,让肠粉[在]嫩滑之余,还添上不少 的清香.
美味酱油是 关键
美味 的拉肠 一定要配上佳 的酱油,酱油 的调味作用很明显,加上特制 的酱油才能使肠粉更显美味. 据解,平均每家肠粉店 的酱油都是 经过师傅特别调制,这些酱油是 用上等 的酱油加上适量 的水.冰糖与高汤调配,不会因太咸而夺走肠粉 的味道,并能烘托肠粉 的鲜味.
另外,拉肠有 一个美味 的绝配那便是 粥,广州人吃拉肠时都要点上 一碗粥相伴,据说没有什么特别 的原因,似乎只是 约定俗成,长久流传下来 的习惯而已. 因而,[在]各式拉肠店里,总少不品种丰富 的粥品.
肠粉制作不简单
其实,要让 一碟肠粉“白比如雪,薄比如纸,油光闪亮,香滑可口”还是 有很多讲究 的. 银记肠粉用 的仍是 最传统 的布拉肠做法,据说银记 的师傅平均每天凌晨四时就上班,首先要浸米,还要把浸好 的米洗干净,否则很容易馊. 然后就是 磨米浆,磨好 的浆要放点盐调味,还要加少量水调至黏度适中. 有经验 的师傅摸 一摸米浆就可以知道蒸出来 的肠粉滑不滑. 蒸 的过程 一定要猛火,这样肠粉口感才会爽滑.
拉肠最关键 的步骤便是 蒸拉 的过程,把米浆均匀地倒[在]蒸架 的布上,放上馅料,放进去蒸熟. 只片刻就蒸好,把盖子掀开,然后提着布,迅速把肠粉刮下来. 师傅说最好 的布拉肠会“起镬泡”,就是 [在]蒸 的时候肠粉会被蒸汽吹得翘起来,粉与布分离,像是 吹起 一个泡泡那样. 肠粉不能蒸得太久,蒸久会“太削”,吃起来粘牙.
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五十年不变 的“银记”
据介绍,第 一间银记是 吴艮于1958年开 的,最初名字叫“艮记”. 据说,上世纪50年代这间肠粉店已经很出名,虽然是 间小店,但是 很多人都慕名来吃. 现[在]银记已经发展成连锁经营模式,但仍然以经营肠粉为主,沿用原来 的小店模式.
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